Некоторые разновидности соли

Автор: admin   
июля 17,
2017

Всем известно, что соль – это приправа, без которой не обходится приготовление многих блюд. Наиболее распространена поваренная соль, однако, на самом деле существует множество различных видов соли от привычных нам до самых экзотических. Соль необходима для пищеварения и правильного метаболизма, помогает клеткам впитывать вещества, регулирует баланс жидкостей в организме, «растворяет» и помогает выводить отслужившее свое, а также придает более интересный вкус нашей пище.

Соль — это минерал, в состав которого кроме NaCl входят еще различные примеси. В зависимости от видов соли, в ней могут присутствовать магний, калий, кальций, а также микроэлементы — марганец, железо, никель, медь, фтор, рубидий и еще многие элементы из таблицы Менделеева.

Стоит заметить, что вместе с неоспоримыми достоинствами соли существует и ее негативное влияние на наше здоровье. Иногда соль даже называют белой смертью или белым ядом. Это связано с тем, что соль – это хлорид натрия с различными примесями, в зависимости от происхождения соли. это Хлорид натрия — серьезное испытание для организма: он задерживает воду в организме, засоряет артерии, повышает давление, обременяет почки, провоцирует камнеобразование.

Получается, что чем менее очищена и переработана соль, тем она близка к природной – в ней меньше хлорида натрия и больше примесей, а значит она менее вредна для нас.

  1. Каменная соль

Каменную соль добывают шахтным или карьерным способом с древнейших времен. По цвету она обычно белая, но не такая эффектно белая, как поваренная, в некоторых случаях может иметь сероватый или желтоватый оттенок. Это более полезная соль, чем поваренная, потому что в производственном процессе ее не лишают ценных питательных веществ.

Некоторые виды каменной соли обладают столь яркими примесями, что их выделяют в отдельный вид. Например, это различные цветные соли — гималайская соль и т.д.

Месторождения каменной соли различаются по своему происхождению – есть природные рассолы современных солевых бассейнов, подземные соляные воды, залежи минеральных солей современных бассейнов и есть древние ископаемые залежи возрастом 600 млн. лет и более.

  1. Поваренная соль.

Самая доступная и популярная разновидность. Получают такую соль методом выпаривания каменной, садочной (добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах), самосадочной (оседает естественным образом на дно соляных озер и ее собирают солесосом. В ней такое же содержания NaCl как и в садочной), выварочной (ее добывают из недр вымыванием в виде рассола, а затем из него выпаривают воду на открытых сковородах или вакуум-аппаратах) соли.

Мелкие белые кристаллы хлорида натрия различают по сортам: второй, первый, высший и экстра. Количество хлористого натрия и полезных элементов зависит от сорта.

Поваренная соль состоит почти на 100 процентов из хлорида натрия и лишена ценных микроэлементов. Такая соль бывает крупного, мелкого и очень мелкого помола (так называемая «Экстра»). Соль «Экстра» содержит максимальное количество NaCl -99,7%, а соль 2-го сорта — 97%. Кристаллы соли мелкого помола могут слипаться, для того, чтобы не было комков и соль хорошо сыпалась, в соль добавляют различные вещества, так называемые противослеживающие агенты (например, ферроцианид калия (E536)).

Еще соль бывает йодированной, в ее состав входит йодит и йодат калия. Это искусственно обогащенная йодом обычная соль, для чего используют в основном два неорганических соединения: йодид калия и йодат калия, образуемые в результате взаимодействия иодноватой кислоты и металла калия. Йодат калия более устойчив к летучести, у такой соли больший срок хранения, при котором йод находится в связанном состоянии с NaCl. Следует обратить внимание, что йодат калия (Е-917) токсичен и норма содержания его в соли в странах СНГ (40-55 мг на 1кг) гораздо выше, чем норма, принятая на международном медицинском симпозиуме (25 мг на 1 кг соли).

  1. Кошерная соль

Похожа на поваренную соль, но размер гранул у нее крупнее и форма кристаллов не кубиками, а гранулами. Гранулы плоской или пирамидальной формы получаются благодаря особому процессу выпаривания. В Америке, где эта соль производится в больших количествах, она превратилась в промышленный стандарт на профессиональных кухнях.

Благодаря более крупному размеру, кошерную соль проще чувствовать пальцами и, соответственно, замерять необходимое количество.

Кошерной ее называют, потому что ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления с нее остатков крови.

  1. Морская соль

Морскую можно отнести к разряду самых полезных разновидностей, так как она обогащена различными минералами. Морскую соль получают путем выпаривания из морской воды с незначительным очищением, благодаря этому она сохраняет в своем составе множество полезных микроэлементов.

Существует множество видов морской соли, так как моря отличаются по химическому профилю, что отражается на вкусе и составе соли. Большое разнообразие вкусов может украсить практически любое блюдо.

  1. Fleur de sel

Французское название переводится, как «цветок моря». Соляные фермы в Геранде с июня по сентябрь занимаются производством этого вида соли из морской воды. Технология производства не изменилась с древних времен. В зависимости от происхождения, она отличается формой, внешним видом, влажностью и степенью солёности.

Чистая морская вода из Атлантики по специально вырытым каналам поступает в искусственные пруды, в которых затем начинается процесс ее выпаривания.

Это соль, которая растет на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами. Но, из одного и того же нароста можно получить как хлопья, так и каменную соль, поэтому важно собирать ее на определенной стадии роста. Кристаллы соли собираются вручную, она обладает особо мягким вкусом и стоит достаточно дорого. Из 40 кг сырья получается только 0,5 кг готового продукта.

Большинство произведенной за год соли заранее заказывают шеф-повара ресторанов, остальная часть поступает в дорогие гастрономы.

  1. Maldon

Это соль вида Fleur de sel, добываемая в районе Maldon в графстве Эссекс на юго-востоке Англии с конца XIX века. Молдонская соль отличается от fleur de sel тем, что кристаллы её больше, до сантиметра. Также она несколько более солёная, чем классическая fleur de sel. Будучи морской солью и имея форму в виде плоских кристаллов, она нежная, создаёт приятные ощущения, взрываясь на языке солёными искорками. Это делает молдонскую соль универсальным средством для финиша блюд.

  1. Органическая соль

Органическая соль, как и любая органическая продукция, производится по жестким требованиям. Получить соответствующий сертификат и заниматься производством данной соли не просто. Сертификаты таких организаций как Bio-Gro (Новая Зеландия), Nature&Progres (Франция) и Soli Association Certified (Уэльс) говорят о том, что перед вами настоящий продукт.

  1. Диетическая соль

В ней снижено содержание хлорида натрия, но добавлены магний и калий. Состав такой соли примерно следующий: хлорид натрия — 68%, хлористого калия — 27% и сернокислого магния — 5%. Вкус у такой соли несколько специфический и не всем нравится. Для людей, у которых есть жизненная важная необходимость использовать как можно меньше соли, такой продукт из-за вкусовой специфики, заставит использовать ее еще меньше.

Эта соль предназначена для людей с различными хроническими заболеваниями.

  1. Соль Kala Namak (черная индийская соль)

На самом деле соль темно-серого цвета. Обладающую ярко выраженным запахом протухших яиц, эту соль добывают в серных озерах северной Индии и Пакистана. Цвет является результатом обжига при высокой температуре каменной соли и кристаллов, полученных из соленых озер в Индии и Пакистане.

Соль входит в состав приправы «Чат масала», являясь ее основным ингредиентом. Удивительно преображает вкус блюда, широко используется в индийской кухне как приправа или добавка к острым соусам или пикантным закускам.

Также соль пользуется популярностью в медицине. Она применяется в аюрведческой медицине, и жители Индии хранят ее в своих аптечках.

  1. Чёрная гималайская соль

Добывают эту соль в Гималаях, в Непале, в Индии. Широко используют в Южной Азии. Она является продуктом вулканического происхождения.

Содержит в своем составе сульфит железа, который даёт кристаллам соли тёмно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения — запах сероводорода. Соль выглядит красиво и обладает определенными вкусовыми качествами, но для европейца запах чёрной гималайской соли зачастую слишком резкий.

Считается, что эта соль очищает организм, способствует омоложению и улучшает циркуляцию крови. Ее применяют сторонники древней индийской медицины — аюрведы.

  1. Розовая гималайская соль

Добывается розовая гималайская соль большими блоками, которые выпиливаются, в основном в отрогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Блоки соли используют даже дизайнеры для интерьерных работ.

Минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Всего соль содержит около 5 % всевозможных примесей. Используется не только на финальных стадиях приготовления для придания блюду законченного вкуса, но и для украшения. Можно перемолоть даже в ручной мельнице. Особых вкусовых качеств она не имеет, а вот эстетический фактор очень велик.

Жителям гималайских деревень на территории современного Пакистана соль известна на протяжении многих веков. Кристаллы, подвергающиеся огромному давлению в течение миллионов лет, считаются самой здоровой и чистой солью на земле. В ней содержится рекордное количество минеральных веществ: ученые насчитали их целых восемьдесят четыре. Благодаря этому продукт регулирует уровень сахара в крови, давление, положительно влияет на нервную и дыхательную систему. Гималайская может быть с успехом использована для медицинских процедур, например, для ванной.

  1. Розовая гавайская соль

Дорогой продукт, имеющий слегка железистый привкус, считается особенно полезной из-за наличия большого числа микроэлементов.

Гавайская соль — осадочная морская соль, которую сначала собирали на Гавайях. Сейчас её основное производство происходит в Калифорнии.

Яркий розово-коричневый цвет среднего размера кристаллам соли придают включения глины. Соль достаточно красиво выглядит, что идеально подходит для сервировки блюд.

  1. Чёрная четверговая соль

Относится к ароматическим видам солей. Видов таких солей множество, здесь сочетается соление блюда с его ароматизацией. Для этого в соль помещают добавки или над самой солью производят нужные манипуляции, например копчение. Добавки могут быть любыми: цветы, специи, травы, ягоды и даже вино.

Четверговая соль обладает необычными вкусовыми качествами и изначально была ритуальной. Процесс изготовления состоит из нескольких этапов — вначале поваренную соль смешивают в равной пропорции с квасной гущей или ржаным хлебом, вымоченным в воде; ставят в печь (иногда закапывая в пепел), духовку или перекаливают на сковороде. После монолитный кусок раскалывают и толкут в ступе.

Процесс был достаточно специфичный, занимались этим в четверг перед Пасхой и хранили полученную соль весь год. После обжига соль обогащалась йодом, калием, кальцием и цинком. Ей приписывали магическую силу и использовали для лечения болезней, а также от «сглаза» и «порчи».

В Корее изготавливают подобным образом бамбуковую соль: морскую соль буквально запекают в бамбуке. В Австралии получают папуасскую соль из палок и коряг, выброшенных на морской берег.

  1. Перуанская розовая соль

Перуанскую розовую соль также называют мараской. Более двух тысяч лет эта соль собирается  и используется в качестве приправы.

Ее получают в результате испарения воды из соленых подземных потоков в Андах, на склонах которых инки создавали специальные резервуары, называемые салинас.

Розовая соль имеет необычный цвет благодаря ценным минералам, среди которых магний, железо, кальций, медь и цинк. Они делают мараску очень ценным продуктом, который охотно используют лучшие кулинары мира. Подходит соль для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов или мяса, соусов и супов, салатов. Ее добавление выявляет и усиливает вкус некоторых овощей, например, огурцов, помидоров и салата.

  1. Голубая персидская соль

Один из самых редких видов соли. Добывается в соляных рудниках иранской провинции Семнан. Встречается в виде прослоек толщиной всего 2–8 см в белом соляном слое древних морей.

Миллионы лет назад хлорид кальция под высоким давлением соединился с кристаллами соли. Обычно такая соль приобретает розовый или желтый оттенок, но из-за изменения кристаллической решетки персидская соль преломляет свет необычным образом, в результате соль воспринимается глазом в голубом цвете.

Эта натуральная чистая соль богата полезными микроэлементами. На вкус она очень солёная, но с приятным пряным послевкусием.

  1. Соль Sugpo Asin

Соль Sugpo Asin обычная приправа на кухнях филиппинок, а в Европе и Америке эту соль можно найти только в дорогих ресторанах. Уникальная соль производится только в филиппинской провинции Пангасинан и только в течение нескольких месяцев в год. Название провинции переводится как «земля соли» и большая часть населения занята на местных солеварнях.

Сама соль является побочным продуктом, т.к. в резервуарах, из которых добывают соль, выращивают королевских тигровых креветок. С декабря по май, после сезона дождей, под лучами солнца начинается выпаривание соли из воды, где обитали креветки. Кристаллы  причудливой формы собирают вручную в плетеные корзины, затем измельчают. Соль имеет специфический креветочный вкус.

  1. Соль Fumee de sel

Французскую соль Fumee de Sel изготавливают со вкусом белого вина Chardonnay. Высушенную соль коптят в дубовых бочках, где до этого несколько лет хранилось вино.

В результате холодного копчения в течение месяца, соль получает нежный дымчатый аромат дуба с винными нотками и приобретает коричневый цвет. Такую соль используют только в готовые блюда: она отлично дополняет вкус жареного мяса и рыбы.

  1. Соль Merlot

Идея необычной соли для гурманов зародилась во Франции, но главными производителями и поставщиками соли Merlot стали США. Ведущие шеф-повара стали добавлять ее в изысканные блюда из меню дорогих ресторанов.

При желании приправить блюда пурпурно-розовой солью Merlot можно даже на собственной кухне. Если растереть щепотку соли пальцами, то можно отчетливо почувствовать аромат вина Merlot.

Такая соль по солидности приравнивается к выдержанному, винтажному вину. Применяют в основном для десертов, особенно шоколадных.

  1. Соль Cornish

Органическую морскую соль, которая содержит более 60 микроэлементов и минералов, собирают на побережье английского графства Корнуолл.

Для придания ей неповторимого аромата и вкуса, соль коптят в течение суток на дубовых, вишнёвых и яблочных ветках. Так получается копченая соль Cornish. Соль удачно подходит для рыбы на грили и маринадов для шашлыка.

  1. Адыгейская соль

Адыгейская соль придает блюдам необычный вкус и пользу благодаря целому ряду витаминов, фитонцидов и микроэлементов. Основными компонентами адыгейской соли являются соль (лучше морская соль), чеснок и пряности (майоран, кориандр, перец, укроп и другие специи).

Отлично подходит для приготовления блюд и придания им незабываемого аромата и вкуса блюда. Подходит для употребления в любом виде, но лучше использовать ее в конце приготовления блюда, чтобы аромат сохранился.

Благодаря добавлению специй, раскрывающих вкусовые качества продуктов, на блюдо нужно процентов на 20% меньше соли, чем обычно.

  1. Соль Amabito No Moshio

Японская соль Amabito No Moshio одна из самых дорогих в мире. Впервые ее получили 2500 лет назад методом выпаривания из морской воды. В наше время соль производят по старинным технологиям на небольшом острове Ками-Камагари.

Морскую воду вместе с водорослями, предварительно высушенными на солнце, кипятили в огромных глиняных баках. Жидкость испарялась, а на дне оставались кристаллы соли и пепел с частичками водорослей. Смесь этих компонентов и стала прообразом современной соли Amabito No Moshio.

В 1984 году археологи обнаружили на острове Ками-Камагари древние горшки с крупицами соли, после чего было решено начать новое соляное производство. Соль Amabito No Moshio, имеющая специфический аромат и маслянистую консистенцию, идеально подходит к мясу, рису, жареному картофелю и даже к шоколадному суфле.

Tags: , , ,

Эта статья была опубликована: Понедельник, июля 17, 2017 в 10:33 в категории Продукты. Вы можете читать любые ответы через RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

Ваш комментарий

Имя (*)
email (*)
вебсайт
Комментарий
Перед отправкой формы:
Human test by Not Captcha