Cтоловая посуда

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

— при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

— при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.

1. лоток, селедочница; 2. салатник; 3. блюдо для рыбных и мясных закусо; 4. блюдо для мясных и овощных блюд; 5. блюдце чайное под стакан; 6. тарелка закусочная; 7. тарелка глубокая для супов; 8. тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы; 9. тарелка глубокая полупорционная; 10. чашка чайная; 11. сливочник; 12. чашка с блюдцем для кофе или шоколада; 13. соусник; 14. молочник; 15. соусник; 16. перечница; 17. горчичница; 18. солонка; 19. рюмка-подставка для яиц.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

блюда овальные (длиной 350 -400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;

— блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;

чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 -1600 мл) — для подачи на стол;

пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;

кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);

чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки — для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фактов и кондитерских изделий:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

Бокалы

Сервируя стол, учитывайте: каждому напитку — свой сосуд. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала.

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов высокого уровня.

1. рюмка для ликера, 2. бокал для хереса, 3. бокал для шампанского, 4. бокал для минеральной воды, 5. бокал для пива, 6. бокал для розового вина, 7. бокал для шампанского, 8. бокал для бургундского вина, 9. рюмка лафитная для красного столового вина, 10. рюмка для белого столового вина, 11. рюмка рейнвейная (светлозеленая), 12. бокал для десертного вина, 13. коньячная рюмка, 14. стопка для виски, 15. стопка для водки, 16. фужер для минеральной или фруктовой воды, 17. бокал для шампанского, 18. рюмка для ликера, 19. рюмка для мартини, 20. рюмка для коктейля, 21. бокал для грога, 22. бокал для чая или пунша

Красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина.

Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема — благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.

Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится, дольше «играет» и не так быстро выдыхается. В чашах для шампанского, напротив, — его газированность быстро улетучивается.

Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот.

Виски подают в бокале рокс или как его еще называют олд фешен. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда.

Для того, чтобы гости получили истинное наслаждение коньками и бренди — их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка — снифтере.

К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует раскрытию букета и аромата напитка.

Следует обратить внимание на то, чтобы бокалы по стилю соответствовали посуде и другим атрибутам сервировки стола.

Можно разнообразить свои запасы различными специальными бокалами, например: рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина, пивными кружками и стаканами и др.

Все бокалы можно мыть в моечной машине, за исключением бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением очень небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо сразу вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса. Хрустальное стекло содержит в своем составе около 50% оксида свинца, который легко растворяется (выщелачивается) в горячей воде, и поверхность посуды становится тусклой. Т.к. оксид свинца ядовит, хрустальной посудой можно пользоваться только в нечастых праздничных застольях и ни в коем случае не оставлять в ней пищу и напитки надолго.

Салфетки

Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.

В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.

Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

Tags: ,

Эта статья была опубликована: Четверг, декабря 26, 2013 в 19:54 в категории Этикет. Вы можете читать любые ответы через RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

Ваш комментарий

Имя (*)
email (*)
вебсайт
Комментарий
Перед отправкой формы:
Human test by Not Captcha